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Présentation

mercredi 11 septembre 2019, par Tradetnet

L’appellation "Paquet Hygiène" est utilisée pour désigner l’ensemble des textes européens constituant la réglementation applicable à la sécurité sanitaire des aliments dans tous les pays de la Communauté. D’une façon générale, le Paquet Hygiène remplace les réglementations jusqu’alors en place dans chaque pays et notamment en France.

Un principe fondamental est d’harmoniser les réglementations dans chaque pays, pour assurer la sécurité des consommateurs, sans entraver les principes de libre circulation des marchandises et de non entrave à la concurrence.

Les exploitants sont les responsables primaires de la sureté des produits qu’ils mettent sur le marché. Pour parvenir à ce résultat, ils doivent bien sûr appliquer de bonnes pratiques d’hygiène dans un environnement adapté. Ils doivent aussi et surtout manager des systèmes formels de maîtrise, adaptés à leur entreprise et se fondant sur la méthode HACCP (Hazardous Analysis Critical Control Point, qui peut se traduire par Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). L’objectif est d’assurer la sécurité de tous les produits mis sur le marché ou la possibilité des les en soustraire en cas de problème (retrait ou rappel de lots de fabrication).

Pour valider et vérifier l’efficacité de leurs systèmes d’assurance, les exploitants doivent réaliser des autocontrôles, notamment microbiologiques. Quelques critères microbiologiques de sécurité sont imposés par l’Europe, de manière à faire baisser l’incidence de toxi-infections alimentaires choisies en raison de leur coût particulièrement élevé et de la possibilité communément admise de faire baisser significativement leur incidence (listériose et salmonellose, notamment). En fonction de l’évolution de la situation épidémiologique, ces critères, imposés à tous pour certains produits, pourront être revus ou étendus. D’autres critères (de sécurité ou de maîtrise) sont déterminés par les risques particuliers à chaque entreprise, en fonction de leurs processus et de leurs produits : ils doivent être définis et utilisés avec pertinence par chaque professionnel.

Les Laboratoires Départementaux ont les compétences vétérinaires nécessaires pour aider les professionnels à assumer leurs responsabilités en sécurité des aliments.

Accrédités COFRAC, ils proposent aux professionnels des analyses de parfaite qualité aux fins d’autocontrôles. Ils offrent généralement aussi des audits, du conseil (déploiement et amélioration des systèmes HACCP, définition de critères microbiologiques en rapport...) et des formations professionnelles continues.

Par ailleurs les Laboratoire Départementaux sont agréés par l’État et réalisent pour celui-ci des analyses chimiques et biologiques dans le cadre de contrôles officiels.

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